ジェラートレシピ公開（ミルクベース）

おはようございます。

閉店後に早速風邪をひいてしまい、ピンと張っていた気持ちが一旦緩んだのでしょう。

「病は気から」

その通りですね。

さて、当店のジェラートレシピですが、ご家庭でも利用できるのではないか、と思い公開させていただければと。

分量は比率で調整してくださいね。

ミルクベース＝ミルク（すべてのミルクベースジェラートの基礎となります）

牛乳　　　　　　2,000ｍｌ

生クリーム　　　200ｍｌ

グラニュー糖　　320ｇ

脱脂粉乳　　　　77ｇ

業務用はこれに乳化安定剤を25ｇほど入れますが、家庭用であればなくてもいいです。

私も開店当初はトレハロースやブドウ糖を入れていましたが、なるべくシンプルに作るように試行錯誤した結果、上記のレシピとなりました。

まず、牛乳と生クリームを鍋に入れ、弱火～中火くらい常にかき混ぜながら温度を上げ、40℃～50℃でグラニュー糖と脱脂粉乳を２回に分けて投入します。（常にかき混ぜながらがポイント）

80℃を超えたところで火を止めて、ここからは冷却に入ります。

鍋ごと氷水を張ったボウルに移し、常にかき混ぜながら冷まします。

（80℃から10℃くらいまでは一気呵成に、一心不乱に！）

ミルクなら80℃から－6℃くらいまでずっとかき混ぜるのですが、例えばバナナとかいちごといった果物を混ぜる場合、10℃以下になったら、バナナやいちごとグラニュー糖を加えて一緒にミキサーにかけます。

そしてミックス状の液体を再度－６℃まで一気呵成に、一心不乱にかき混ぜて出来上がり！

－２℃くらいから力技になりますので、握力及び上腕筋トレーニングにもなり、二の腕が引き締まります！

業務用ならバナナやいちごといった果物は、次亜塩素酸ナトリウム80～100倍程度の水溶液で殺菌しきれいにすすいでから使いますが、家庭ですぐ食べるものなら水洗いでいいと思います。

ペースト系（ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マロン等）や粉系（きな粉、抹茶、チョコレート等）、固体系（果物、枝豆、芋、カボチャ、クリームチーズ等）、すべてミルクベース10℃以下にてミキサーにかけて再度－６℃～－７℃程度までフリージングしていました。

ペースト系はミルクベース1000ｍｌに対して約8～10％、粉系はミルクベース1000ｍｌに対して約2〜10%、固体系はミルクベース1000ｍｌに対して約20～30％（ものによる）の配合割合で、固体を入れる時に少しグラニュー糖を足していました。（約30ｇ～80ｇ程度）

粉系は下と上が開いてますが、抹茶は2%でしっかり味が出ますが、きな粉が5%、チョコレートはカカオパウダー10%弱入れていました。

当然ですが、濃厚にした方が素材の味がビビッドに感じられ、美味しいと思います。

ラムレーズンは事前にラム酒にカリフォルニアレーズンを瓶に漬けて置き、だいたい２週間程度でレーズンがしっかりラムを吸いおいしくなります。（瓶の殺菌はお忘れなく）

１０℃ミルクベースにラム酒を適量入れて、－８℃までフリージングします。（アルコールが生地に入るとやわらかめになるのでフリージングは引っ張り気味です。）

上から瓶のラムレをかけて出来上がり。１０℃ミルクベースにラムレを直接入れてミキサーにかけてから－８℃までフリージングしてちぎれラムレのジェラートに、更に瓶のラムレを上からかけると最強ラムレ！

ご質問などございましたら、この際何なりとコメントにどうぞ！

シャーベットは後日公開します。

それでは！