ジェラートレシピ公開（シャーベット）

こんにちは。

ジェラートレシピ公開第二弾はシャーベット（ソルベ）です。

シンプルイズベスト！と考える私、当店のシャーベットは果物、水、グラニュー糖、以上！

開店当初は何も考えず安定剤を入れていましたが、極力シンプルに色々試行錯誤していました結果、果物によっては上記でok、ジェラートボディがバサバサする果物だけアガーを使うという手法に辿り着きました。

業務用はボディの安定は重要ですが、家庭で作るならあればいいという感じ。

それではいちごで解説します。

いちご

水

グラニュー糖

（あればアガー）

業務用はいちごを次亜塩素酸ナトリウム80〜100倍水溶液で殺菌とすすぎですが、ここではしっかり水洗いしてヘタを取って下さい。

いちごと同量の水を用意し、いちごプラス水の分量の約20%のグラニュー糖（アガーは約2%）を加えてミキサーにかけます。

いちご500gなら水500ml、グラニュー糖200g、（あればアガー20g）

ミックス液を氷水ボールで−6℃までかき混ぜます。

もしくは、混ぜるの大変なので製氷皿に流して冷凍庫に突っ込んどくという手もあります。

なめらかにしたいのであれば、アガーを入れて力技でかき混ぜる＝空気が入ってボディも安定、店のシャーベットに近いと思います。

メンドーであれば、アガーなし、製氷皿、冷凍庫ブっこみ。シャリシャリ感、食感はともかく味は美味しいと思います。

当店でアガー無しで作っていた果物リスト

白桃、キウイ、マンゴー、洋梨

色々試行錯誤の結果、上記4種以外の果物はアガーが無いとボディがバサバサする訳ですが、上記の4種は皮を剥いたらヌルッとする果物で、ヌルッと成分が保湿効果があるんじゃないかと、文系なんでテキトーに考えてマス。（多分ペクチンだわ）

柑橘系はアガー無いと絶対バサバサしますので、入れた方がいいと思います。

実はゼラチンとか吉野葛とか試してみたけど、アガーの方がいいです。

そしてシャーベットの基本は、皮を剥いた果物分量＝水ですが、果物比率を高めた方が当然ビビッドになります。

あと水気の多い果物、例えばスイカとかなら水は果物の10%、メロン、梨は30%、逆にレモンは果物の200%くらいで作っていました。

果物にレモン汁を少し入れると酸味が立ってより美味しいです。

美味しさの秘密は果物比率を基本の50%から高めること。

今夏玉島の白桃は60〜70%で作ってました。そんな贅沢なシャーベット作るジェラート屋さん、私は知りません。

当店自慢のシャーベット、是非ゼヒ作ってみてね！