GELATERIA一休 徒然草

日々の見たこと、感じたことをそのままテキトーに書いています。ビール、海、夕陽、自由が何より好き。もちろんジェラートも!

ジェラートレシピ公開(シャーベット)

こんにちは。

 

ジェラートレシピ公開第二弾はシャーベット(ソルベ)です。

 

シンプルイズベスト!と考える私、当店のシャーベットは果物、水、グラニュー糖、以上!

 

開店当初は何も考えず安定剤を入れていましたが、極力シンプルに色々試行錯誤していました結果、果物によっては上記でok、ジェラートボディがバサバサする果物だけアガーを使うという手法に辿り着きました。

 

業務用はボディの安定は重要ですが、家庭で作るならあればいいという感じ。

 

それではいちごで解説します。

 

いちご

ラニュー糖

(あればアガー)

 

業務用はいちごを次亜塩素酸ナトリウム80〜100倍水溶液で殺菌とすすぎですが、ここではしっかり水洗いしてヘタを取って下さい。

 

いちごと同量の水を用意し、いちごプラス水の分量の約20%のグラニュー糖(アガーは約2%)を加えてミキサーにかけます。

 

いちご500gなら水500ml、グラニュー糖200g、(あればアガー20g)

 

ミックス液を氷水ボールで−6℃までかき混ぜます。

 

もしくは、混ぜるの大変なので製氷皿に流して冷凍庫に突っ込んどくという手もあります。

 

なめらかにしたいのであれば、アガーを入れて力技でかき混ぜる=空気が入ってボディも安定、店のシャーベットに近いと思います。

 

メンドーであれば、アガーなし、製氷皿、冷凍庫ブっこみ。シャリシャリ感、食感はともかく味は美味しいと思います。

 

 

当店でアガー無しで作っていた果物リスト

 

白桃、キウイ、マンゴー、洋梨

 

色々試行錯誤の結果、上記4種以外の果物はアガーが無いとボディがバサバサする訳ですが、上記の4種は皮を剥いたらヌルッとする果物で、ヌルッと成分が保湿効果があるんじゃないかと、文系なんでテキトーに考えてマス。(多分ペクチンだわ)

 

柑橘系はアガー無いと絶対バサバサしますので、入れた方がいいと思います。

 

実はゼラチンとか吉野葛とか試してみたけど、アガーの方がいいです。

 

そしてシャーベットの基本は、皮を剥いた果物分量=水ですが、果物比率を高めた方が当然ビビッドになります。

 

あと水気の多い果物、例えばスイカとかなら水は果物の10%、メロン、梨は30%、逆にレモンは果物の200%くらいで作っていました。

 

果物にレモン汁を少し入れると酸味が立ってより美味しいです。

 

美味しさの秘密は果物比率を基本の50%から高めること。

 

今夏玉島の白桃は60〜70%で作ってました。そんな贅沢なシャーベット作るジェラート屋さん、私は知りません。

 

 

当店自慢のシャーベット、是非ゼヒ作ってみてね!

 

 

 

 

 

 

ジェラートレシピ公開(ミルクベース)

おはようございます。

 

閉店後に早速風邪をひいてしまい、ピンと張っていた気持ちが一旦緩んだのでしょう。

 

「病は気から」

 

その通りですね。

 

さて、当店のジェラートレシピですが、ご家庭でも利用できるのではないか、と思い公開させていただければと。

 

分量は比率で調整してくださいね。

 

 

ミルクベース=ミルク(すべてのミルクベースジェラートの基礎となります)

 

牛乳      2,000ml

生クリーム   200ml

ラニュー糖  320g

脱脂粉乳    77g

 

業務用はこれに乳化安定剤を25gほど入れますが、家庭用であればなくてもいいです。

 

私も開店当初はトレハロースやブドウ糖を入れていましたが、なるべくシンプルに作るように試行錯誤した結果、上記のレシピとなりました。

 

まず、牛乳と生クリームを鍋に入れ、弱火~中火くらい常にかき混ぜながら温度を上げ、40℃~50℃でグラニュー糖と脱脂粉乳を2回に分けて投入します。(常にかき混ぜながらがポイント)

 

80℃を超えたところで火を止めて、ここからは冷却に入ります。

 

鍋ごと氷水を張ったボウルに移し、常にかき混ぜながら冷まします。

(80℃から10℃くらいまでは一気呵成に、一心不乱に!)

 

ミルクなら80℃から-6℃くらいまでずっとかき混ぜるのですが、例えばバナナとかいちごといった果物を混ぜる場合、10℃以下になったら、バナナやいちごとグラニュー糖を加えて一緒にミキサーにかけます。

 

そしてミックス状の液体を再度-6℃まで一気呵成に、一心不乱にかき混ぜて出来上がり!

 

-2℃くらいから力技になりますので、握力及び上腕筋トレーニングにもなり、二の腕が引き締まります!

 

業務用ならバナナやいちごといった果物は、次亜塩素酸ナトリウム80~100倍程度の水溶液で殺菌しきれいにすすいでから使いますが、家庭ですぐ食べるものなら水洗いでいいと思います。

 

ペースト系(ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マロン等)や粉系(きな粉、抹茶、チョコレート等)、固体系(果物、枝豆、芋、カボチャ、クリームチーズ等)、すべてミルクベース10℃以下にてミキサーにかけて再度-6℃~-7℃程度までフリージングしていました。

 

ペースト系はミルクベース1000mlに対して約8~10%、粉系はミルクベース1000mlに対して約2〜10%、固体系はミルクベース1000mlに対して約20~30%(ものによる)の配合割合で、固体を入れる時に少しグラニュー糖を足していました。(約30g~80g程度)

 

粉系は下と上が開いてますが、抹茶は2%でしっかり味が出ますが、きな粉が5%、チョコレートはカカオパウダー10%弱入れていました。

 

当然ですが、濃厚にした方が素材の味がビビッドに感じられ、美味しいと思います。

 

ラムレーズンは事前にラム酒にカリフォルニアレーズンを瓶に漬けて置き、だいたい2週間程度でレーズンがしっかりラムを吸いおいしくなります。(瓶の殺菌はお忘れなく)

 

10℃ミルクベースにラム酒を適量入れて、-8℃までフリージングします。(アルコールが生地に入るとやわらかめになるのでフリージングは引っ張り気味です。)

 

上から瓶のラムレをかけて出来上がり。10℃ミルクベースにラムレを直接入れてミキサーにかけてから-8℃までフリージングしてちぎれラムレのジェラートに、更に瓶のラムレを上からかけると最強ラムレ!

 

ご質問などございましたら、この際何なりとコメントにどうぞ!

 

シャーベットは後日公開します。

 

それでは!

 

 

 

閉店のご挨拶

こんにちは。

 

この度、当店は2017年11月26日、本日の営業をもちまして閉店することになりました。

 

前にも少しお伝えしておりましたが、当店は賃貸借物件に入っており、もともと5年(2018年7月10日まで)という期限の中で営業してまいりました。

 

期限には少し早いのですが、ジェラートシーズン終了、そして今年いっぱいキリの良い形で物件を返還することを決断しました。

 

残りの12月は片付け等をすることになりますので、本日をもって営業終了並びに閉店の運びとなりましたこと、感謝の気持ちで皆様にお伝えいたします。

 

誠にありがとうございました!

 

また、事前にアナウンスせず突然のご報告となりましたこと、あわせてお詫び申し上げます。

(一部の方、つまり当月ご来店いただいた常連のお客様には、事前にお知らせいたしました)

 

個人的に最後の営業が閉店セールっぽくなる気がして躊躇し、随分と悩みましたが、この様な形式でのお知らせとなりました。

(物販の閉店在庫セールは理解できますが、飲食の閉店事前告知は違和感を感じるため)

 

今日まで4年半弱の長きに渡りご愛顧を賜りまして、本当にありがとうございました。

 

皆様の今後益々のご健勝とご多幸を祈念し、閉店のご挨拶とさせていただきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

常連のお客様へ

 

2013年の開店から今日まで、過ぎし日を振り返ると長いような短いような、暑い日もあれば寒い日もあり、台風で臨時休業した日もあれば、粉雪舞う極寒の2月のサービスデーに寒くて震えながらジェラートを作り、震えながら食べていただき、私の心も震えたこともありました。

 

最近のある時は、ジェラート機械が故障して、店頭でサービスデーを振り替えする旨をお詫びしたことさえ、昨日の事のように感じています。

 

ご近所の方や遠方から定期的にご利用いただいた方、駐車場も無くしかも観光シーズンの土日は渋滞する中、わざわざ当店を何度もご利用くださいまして、ありがとうございました。

 

 やはり常連の方々に当店をお支えいただきましたこと、厚く厚く御礼申し上げます。

 

 

 

 

 『共感』

 

 

震えた、と表現しましたが、自分の手で作った商品を美味しいと言って消費していただけること、これは私にとって何よりの満足感、やりがいになりました。

 

またこの10日間ほど、事前に閉店のお知らせいたしました常連のお客様から温かいお言葉やお心遣いを頂戴し、4年半弱という期間、自分なりに思い悩み格闘してきた時間は意義あることだった、と改めて思うに至り、胸が熱くなりました。

 

JTのCI(コーポレートアイデンティティ)だと思いますが、CMで「ひとのときを、想う」という言葉があります。そしてその言葉の「ひととき」をコーポレートカラーの緑で浮き立たせています。

 

私もジェラートを作っているときや原材料を選択するときなど、この言葉を常に意識していました。

 

「ひととき=ひとのときを、想う」

 

思うではないところが重要なポイントですね。

 

でもどんな職人さんでも同じだとも考えます。

 

職人さんだけでなく、絵画を通して想いを伝える画家、音楽を通して想いを伝える音楽家、言葉を紡ぐ小説家もそうだと。

 

少し話が脱線しましたが、ジェラートを通じて同じ空間で同じ時間を共有し、私が感じた想いを共感していただけたならこれほど嬉しいことはありません。

 

当店ジェラートを愛して下さった方々のことを忘れずに、これからも頑張ってまいります。

 

 

 ありがとうございました!

 

 

 

 

 

 

 

『邂逅』

 

 

そうですね・・・

 

いつの日か・・・

 

180度視界が開けた瀬戸内の多島美の海が広がる小高い丘にポツンと建ったログハウスで、香り高いコーヒーと手作りケーキをあてに

 

『そういえば昔ジェラートとか作ってたよね』

 

「そんな時もありましたね」

 

海を見ながら、中島みゆき時代風な、そんな昔話に花が咲くのもいいんじゃないかなと・・・

 

同じ時代に生き、偶然にも当店で同じ時間を共有した者同士の邂逅に相応しいかなと・・・

 

 

お元気で!

 

そして

 

またお会い出来ますように!

 

 

らふらんすぅぅぅ

おはようございます!

 

雨降ってさみぃ、しかも明日の天気予報は今季最強寒波来るらしいのに、ジェラート作るあっしはトチ狂ってます。

 

一応石油ファンヒーターも入れて、足元とお尻あったか仕様にはしてます。

 

まぁそんな事はさておき、今日は山形のらふらんす

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岡山のデッカい梨(あたご梨?)も。

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あとはリンゴ、チョコレートとか。

 

それでは!

18日と19日ジェラート作ります

おはようございます。

 

秋から冬に変わるような気候になってきました週末、いかがおすごしでしょうか?

 

当店既にワッフル営業に切り替えておりますが、ちょこちょこジェラートをお求めの方がいらっしゃいまして、申し訳ございません。

 

基本的にワッフル営業ですが、来週末の18日土曜日と19日日曜日はジェラートも作る予定です。

 

どうぞよろしくお願いいたします。

最後のジェラート②

おはようございます!

 

今日のメインはスイートポテトとマンゴー!

 

芋、超濃厚にしてみた。

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カフェモカ、バナナなんかもありまする。

 

それでは!

 

 

最後のジェラート

おはようございます。

 

久々にお天気の週末きたぁぁぁ!

 

しかも三連休ぅぅぅ!

 

今日はジェラート作ってます。ミルク、ラムレ、マロン、ヘーゼルナッツ、りんご、梨、くるみです。

 

気温が下がってきたので、ミルクベース全て生クリーム増やしてます。

 

 

微妙な差なんで気づいてもらえるかなぁ?

 

 

例えるなら、昨晩のあっしと母ちゃんの会話並。

 

 

〜テレビのニュースを見ながら〜

 

ワイ『イバンカさん来日だって。スゴイなー、背が180センチあるらしいよ。』

 

母『へぇ、この間ハワイでイバンカブランドの服買ったわ。』

 

ワイ『ふーん。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ファッ?』

 

それでは!