GELATERIA 一休 徒然草

日々の見たこと、感じたことをそのままテキトーに書いています。ビール、海、夕陽、自由が何より好き。もちろんジェラートも!

長文スイマセン

皆さんこんにちは。

予報通りの雨です。

昨日とうって変わって余裕があります。

さて、むしろパフェになりたい様のブログを観て、またまた当店をご紹介くださいました。



いつもご利用いただきましてありがとうございます。

今回お詫びから入らせていただきます。

というのも、一杯目の写真と二杯目の写真でボリュームが違うからです。

申し訳ございませんでした。

正直なところ、極力同じ分量を意識していますが、盛り易いものと盛りにくいもの、もっと言いますと、出来立てすぐのものと夕方のもの、もっともっと言いますと、ショーケース手前のものと奥のもの、もっともっともっと言いますと、二度盛りできるものと一発勝負のもの等により誤差が生じてしまいます。

今後気をつけたいと思います。(同級生の大森さんは盛りにいきました)

また19日の件でお気遣いいただき恐縮です。

ですが、どうぞお好きなだけお楽しみ下さい。

月に一度のサービスデーですから、心置き無くおかわりをお召し上がりいただけると嬉しいです。

ボリュームも普段の3倍、土日の1.5倍は用意していますので大丈夫ですよ。


✴︎ジェラートの固さについて

最近は気温が上がってきましたので、冬春よりマイナス1℃固めてから抽出しています。が、例えば−6℃でも厳密に言うと−5℃に近いものと−7℃に近いものとで固さが全然違います(機械の表示は−6℃です)。特に抹茶やきなこなどの粉系は固くなり易いため早めに抽出しています。前はゆで小豆を混ぜたり、上からかけたりしていましたが、小豆成分の関係でしょうか、時間とともに固くなりなめらかさがなくなるため現在はやめています。反対にアルコールが入ると固まりにくいためラムレーズンは遅め抽出です。ソルベ系も遅め抽出です。

と言うのが気をつけている点ですが、フリーザーを回しつつ、洗い物やフルーツ殺菌や砂糖計量等、同時並行で走ってます関係でこちらも日により若干ですが誤差が生じています。

なめらか出来立てジェラートには変わりませんが、日々微妙な違いはあります。

✴︎マイナーチェンジについて

今年の2月から抹茶を静岡産から宇治産に変更しました。前の抹茶は緑鮮やかでしたがダマになり易かったからです。
今は溶けやすい抹茶で緑も深く渋目です。前と同じ分量を使っているので少し減らしてもいいかもしれません。

きなこも色々な種類のきなこを使って、味、使いやすさ等探っています。

粉系はダマになることがあり、ダマを取るとジェラートとして味が薄くなるので、単に粉を増やせばいい訳じゃないのが難しいところです。

かりんとうや黒糖も同じく色々な種類のものを使い、ベストな組み合わせを探っています。

コーヒー味のジェラートも前は全部ペーストでしたが、今は半分ペースト半分エスプレッソをミルクベースに混ぜています。

生フルーツを使う場合は糖度計をチェックしていますが、フルーツの味の若干濃い薄いはジェラートになってからのチェックのため、こちらも日々誤差はあります。

例えばレモンはどのレモンも酸っぱいですが、みかんなどはこれは甘い、これは大味、これは酸っぱい等ベースの味の差は出てしまいます。砂糖で調整つく場合はいいんですが、基本的にフルーツそのままの味を生かしたいと考えているため、ジェラートになった時に『あれ?』と思う時もたまにあります。

難しいですね。日々研究です。

『味かくにん!よかった♥️』

おっと、誰かの研究ノートみたいです。

いやいや、今回6月初旬にジェラート研修で大阪に行きますのも、抽出温度のことや生フルーツ使うジェラートの安定を求めてなんです。5月19日に投入したレモン、甘夏がレシピ通りに作りましたが、時間が経つにつれパラパラとすごく盛りにくかったですし(基本的に柑橘類は時間が経つとパラパラします)、極力安定剤を少なくしようと考えています。

日々の気温や湿度、フルーツの酵素等の特性、組み合わせ、安定剤使用量、トレハロース使用量等、勉強してパワーアップしてきたいと考えています。

『日々勉強かくにん!よかった♥️』

いやいや、マジメにそう思っています。


先日、むしろパフェになりたいさんのブログを観て愛媛県からご来店されたお客さんがいらっしゃいました。

ありがたいことです。

後日メールをいただきまして、当店のジェラートにご満足いただけたようでした。

5月19日のジェラートはいかがでしたでしょうか?

期待と不安が入り混じり、ブログを楽しみにお待ちします。

それでは!
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